La bûche de Noël : un incontournable ! La recette d’un confiseur suisse !  

Les recettes de pâtissiers-confiseurs suisses débarquent sur la toile ! En tant qu’acteur local, nous avons à cœur de promouvoir des artisans de notre région avec lesquels nous travaillons.

Aujourd’hui, nous mettons à l’honneur la confiserie De Sousa à Prilly qui nous partage une recette de bûche de Noël granny.

La confiserie De Sousa recherche en permanence une association de saveurs et de textures et pour ce faire, ils travaillent avec des produits frais, de qualité et locaux. Ils sélectionnent avec grand soin leurs fournisseurs pour la confection de pâtisseries, de chocolat, de pain et de pièces salées. 

La recette de bûche aux pommes vertes façon De Sousa

Cette recette est pour une bûche pour 6 personnes

Mise en place et préparation : 3h00

Mettre au frais : une nuit entière, donc prévoir de préparer votre bûche la veille

1.   Biscuit cuillère

300 gr         blanc d’œuf              monté en neige

200 gr         jaune d’œuf

250 gr         sucre                  

250 gr         farine                 

Monter les blancs en neige avec le sucre ; ajouter les jaunes et inclure la farine.

Cuisson sur une feuille de cuisson à 230°, 8 minutes

Une petite astuce : une fois cuit, transférer le biscuit sur une plaque froide (le choc thermique permet de le garder souple)

2.   Insert pommes rôties caramel laitier

150gr          de pommes Gala

Passer les pommes au four 40 minutes à chaleur tournante à 230°.

Ajouter de la crème et du caramel (selon les goûts ; l’idée est de relever et de sucrer légèrement les pommes), puis verser sur les pommes.

3.   Pannacotta vanille

2,5 dl         crème

25 gr          sucre

2,5 gr         gélatine

½               gousse de vanille

Chauffer sur feu doux la crème et le sucre, puis ajouter la gélatine.

Une fois la pannacotta terminée, l’ajouter aux pommes rôties dans le moule et mettre une heure au congélateur.

Prendre la préparation et l’insérer dans le biscuit cuillère. Remettre au congélateur le temps de préparer le sablé.

4.   Sablé breton praliné pain d’épice

250 gr         beurre

100 gr         sucre

325 gr         farine

5 gr             levure chimique

3,5 gr          sel

50 gr           lait

150 gr         praliné

10 gr           poudre pain d’épice

Pétrir le beurre avec le sucre, la farine, la levure et le sel.

Une fois le sablage réalisé, ajouter le liquide (lait et praliné). Ajouter la poudre de pain d’épice et en faire un mélange homogène. Étaler à la main et réserver au frigo 30 minutes. Une fois la pâte refroidie, l’étaler à ½ cm, détaillée selon besoin.

5.   Bavaroise pomme verte

250 gr          purée de pommes vertes

2,5 dl           crème 35% de matière grasse

50 gr            sucre glace

4 feuilles      de gélatine

Tiédir la purée de pommes vertes. Ajouter le sucre glace et la gélatine. Laisser épaissir légèrement. Rajouter la crème 35 montée (pour contrer l’acidité de la pomme verte) à la préparation tiède pour éviter de la faire retomber.

Pour le montage de la bûche

Prendre le moule, y mettre la bavaroise de pommes vertes. Incruster l’insert (pommes - pannacotta). Lisser en laissant une marge par rapport au moule. Incruster le sablé breton. Filmer le tout pour protéger le sabler. Mettre au congélateur une nuit.

Une astuce : démouler votre bûche à l’eau chaude pour un démoulage facilité.

Pour le glaçage

Vous pouvez utiliser un spray velours vendu chez Tille et décorer votre bûche selon vos envies.

Il ne vous reste plus qu’à déguster ! Bon appétit !